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海鮮冷凍、急凍、生凍、熟凍、船凍、岸凍的區別
鐘凱
信息分類:食品安全事故流行病學調查     2019-01-04 16:20:51     信息來源:轉載


縮微版:冷凍海鮮是鮮活水產的補充,某些時候不可或缺。各種冷凍方式各有優劣,但低溫急凍通常保存效果更好。優質冷凍水產食用品質接近鮮活水產。家庭條件下不建議冷凍鮮活水產。


我是一個海鮮愛好者,除了吃海鮮,也喜歡逛海鮮市場或超市的海鮮區,就算不買,看看也開心。


我相信很多人在挑選海鮮的時候都會有一個困惑,就是各種不同保存方式的海鮮如何選擇。


比如海蝦就有好多種,船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等等。


蝦的品種不同還好理解,連冷凍都有這么多種,到底哪種好?


這些千奇百怪的“冷凍”到底有些什么名堂呢?


(一)冷凍海鮮的意義


對于中國人來說,無論天上飛的、地上跑的還是水里游的,“吃活的”是第一選擇。


但在物流不那么發達的年代,內陸居民能吃到冷凍海鮮已經是一件不容易的事。


小時候不管誰家里燒帶魚,整個樓道的人都會羨慕不已呢。


盡管現在物流大發展,連地球對面的波士頓龍蝦都能鮮活的運過來,但空運活物的物流成本和損耗導致其價格相對比較高。


另外,許多海產來自遙遠的大洋,也不可能活的運過來,比如北極蝦、南極鱈魚等。


還有不少海產屬于季節性捕撈,想要全年供應恐怕也只有冷庫儲存一條路。


總之,冷凍海鮮對于豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。


(二)船凍和岸凍


按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。


船凍多數是在大型遠洋捕撈船上完成,很多進口海鮮都是船凍的。


這些船其實就是海上的簡易加工廠,海鮮在捕獲之后先簡單的分揀,把經濟價值低的扔掉,然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。


和船凍相對應的就是岸凍,多見于近海捕撈。


在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫,等靠岸后再送到加工廠冷凍。


由于海鮮離水后容易死掉,而且堆放在船艙里相互擠壓,因此岸凍的保鮮效果不如船凍。


(三)生凍和熟凍


按照海鮮冷凍時的生熟狀態可以分為生凍和熟凍。


生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍,或者經過簡單清洗、去內臟等處理后冷凍,常見于魚類,比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。


也有一些是經過保水劑處理后冷凍的,比如常見的巴沙魚柳(有時被奸商叫做龍利魚柳)。


熟凍是將海鮮經簡單處理后,漂燙或煮熟后再冷凍,多見于蝦、蟹、貝類。


熟凍是半成品,后期烹飪加工更簡單,而且由于水分相對少,冷凍過程中口感容易保持。


我曾經參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測,其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。


(四)普通凍和低溫急凍


其實對冷凍海鮮品質影響最大的是冷凍溫度,按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。


普通冷凍一般指-18℃(家用冰箱的溫度),而低溫急凍則從-35-60℃不等。


低溫急凍成本高,但它不僅保鮮效果好,還能最大限度的保持海鮮的口感和質地,因此常見于高附加值海鮮,比如金槍魚。


當海鮮降溫到-1-5℃時,細胞間和細胞內的水分會形成細小的冰晶,這個溫度區間也被稱為“冰晶形成帶”。


如果海鮮停留在這個溫度區間,冰晶就會繼續生長。


大的冰晶不僅會奪取細胞中的水分,還會因為體積膨脹,對細胞結構產生不可逆的破壞,導致后期解凍時汁液流失,肉質失去彈性。


低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下,減少和延緩冰晶的生長。


此外,現代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術,進一步提高了冷凍效果。


不過在家庭條件下,冷凍溫度和速度都不行,因此不建議在家冷凍鮮活水產。


即使有速凍模式的冰箱,最好一次不要放太多東西進去,因為這樣會減緩冰凍速度。


總結:在海產行業,冷凍是最常見的保存技術,也是最好的保鮮技術之一。


隨著技術的不斷完善,冷凍海鮮的品質也得到很大的提升。


如果不考慮價格因素,鮮活和冰鮮的海鮮依然是首選,但冷凍海鮮也是一個不錯的選擇哦。

  

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